Historia de la mozzarella

El origen de la mozzarella Los quesos se clasifican por su “pasta”; dura, semidura, blanda. La pasta de la mozzarella es blanda e “hilada” (es decir, formada por un conjunto de filamentos de queso). El término mozzarella proviene de la acción mozzar. Una vez que la pasta fue hilada se la mozza, es decir se corta “a mano” , en trozos que no deben superar los 300 gramos. Esta pasta “mozzata” es una especie de bocha que se sumerge en agua fría y luego, en una solución salina. El resultado es un queso tierno, fibroso por dentro y cubierto por un finísima película color blanco esmaltado, como porcelana. Tiene un perfume típico del fermento láctico. En Italia la mozzarella de búfala de Campania posee denominación de origen. La mozzarella original se produce con la leche de la búfala arni negra, criada al noreste de Nápoles. En ese caso el producto se llama “ Fior di latte” (flor de leche). Es un queso de corta vida, por eso, para conservarlo, se lo introduce en bolsa con salmuera. La mejor versión es la mozzarella di giomata, hecha con la leche del día. Revista Cocina del mundo(Nº11): Donato de Santis