La historia del tomate

El origen del tomate El tomate tiene su origen en la región andina que va desde el Norte de Chile hasta el sur de Colombia. Pero fue en México donde pasó de planta silvestre a producto de cultivo. Los aztecas lo llamaron tomati y tuvieron que limitar su crecimiento para evitar que siguiera reproduciéndose como plaga. En el siglo XVI, en México, se conocían tomates de distintas formas, tamaños y colores; los había rojos, verdes y amarillos. En esos tiempos ya eran apreciados en Italia y en España, donde se servían como alimento . En otros países europeos se lo utilizo solo en farmacia , hasta inicios del siglo XIX. Los españoles y portugueses lo difundieron por oriente medio y África, y de allí a otras regiones de Asia. La relación de los italianos con el tomate fue un amor a la primera vista. A penas tomaron contacto con el fruto, lo bautizaron Pomme d’oro (Manzana de oro), de allí su nombre actual pomodoro Revista Cocina del mundo Nº 11 : Donato de Santis

Historia de la mozzarella

El origen de la mozzarella Los quesos se clasifican por su “pasta”; dura, semidura, blanda. La pasta de la mozzarella es blanda e “hilada” (es decir, formada por un conjunto de filamentos de queso). El término mozzarella proviene de la acción mozzar. Una vez que la pasta fue hilada se la mozza, es decir se corta “a mano” , en trozos que no deben superar los 300 gramos. Esta pasta “mozzata” es una especie de bocha que se sumerge en agua fría y luego, en una solución salina. El resultado es un queso tierno, fibroso por dentro y cubierto por un finísima película color blanco esmaltado, como porcelana. Tiene un perfume típico del fermento láctico. En Italia la mozzarella de búfala de Campania posee denominación de origen. La mozzarella original se produce con la leche de la búfala arni negra, criada al noreste de Nápoles. En ese caso el producto se llama “ Fior di latte” (flor de leche). Es un queso de corta vida, por eso, para conservarlo, se lo introduce en bolsa con salmuera. La mejor versión es la mozzarella di giomata, hecha con la leche del día. Revista Cocina del mundo(Nº11): Donato de Santis

El origen de la pizza

300 años de un mismo gusto


Se dice que el origen de la pizza se debe a los longobardos, un pueblo que se asentó en Campania y preparó las primeras masas. Además, cuentan que criaban búfalas y que con su leche hicieron la mozzarella. Tras la llegada del tomate a Europa, los panaderos napolitanos desarrollaron, alrededor de 1700, la pizza napolitana. Pasado un siglo, en las calles de Nápoles aparecieron los pizzaiuli, vendedores ambulantes de pizza. Se dice que las primeras pizzerías fueron “Port Alba” y “Pietro… el basta cosi “ , propiedad de don Rafaele Esposito, a quien se la atribuye la creación de la pizza Margherita, hecha en honor a la Reina Margarita, con los colores de la bandera italiana; el rojo del tomate, el blanco la mozzarela y el verde de la albahaca.
Revista “ Cocina del mundo” Nº11 Donato de Santis

El placer original

Comer es un placer
Comer dulces tiene un trasfondo que va mas allá de los beneficios nutricionales y saludables. Ellos aparecen en nuestra vidas sin darnos cuenta, desde el útero y constituyen la primera sensación de placer. Por eso, al nacer, la aceptación es innata . Hagamos memoria y recordemos la etapa en que intentamos ampliar el panorama gastronómico de nuestros hijos . De los cuatro sabores base ( salado, dulce, amargo, ácido) nadie puede negar que el único aceptado sin muecas de rechazo es el dulce . ¡Un ganador pleno! Los demás nos llevan un tiempo de prueba y error, hasta integrarlos a nuestra dieta y preferencias . De allí hay un paso al maravilloso mundo infantil de chupetines, caramelos, helados y golosinas .
Así el primer paso en la aceptación de nuestra profesión de pasteleros está naturalmente dado.
Lo dulce se incorpora a todas las comidas del día. Aun en tiempo de afinar la silueta , celebramos elegir como colación un caramelo acido o un yogur diet antes que las tristes y amargas endibias o flores de brócoli .
Resulta curioso que en la mayoría de nosotros surja la necesidad de terminar el día comiendo algo dulce . Siempre antes de acostarnos buscamos la forma de otorgarnos una indulgencia un mini alfajor, bombón, turrón o mis queridas Rhodesias.
¿ Qué nos lleva a esta actitud? Es el deseo, es el recuerdo, es la ansiedad , es todo eso… Es volver por un rato a nuestro mundo infantil donde se premiaban nuestras gracias , progresos , cumpleaños con dulces.
En el simple acto de comer un último bombón al terminar el día queremos reasegúranos la protección que sentíamos cuando niños .
Recuerdo haber guardado yo mismo , a escondidas de mi madre, una porción de mi torta de mi primera comunión . ¡ Por años! Si, años estuvo encerrada en un viejo estuche de reloj. Allí prolongaba el momento feliz que había pasado y oh sorpresa , el vehículo elegido para la memoria fue el dulce sabor.
La connotación festiva está asociada a un conjunto de motivos que predisponen a los invitados a celebrar, por eso, cuando nos toca hacer una torta de aniversario o cumpleaños, tenemos éxito asegurado .
Es en los postres de restaurantes donde concentramos el esfuerzo para lograr la sorpresa y el agrado . La tarea de alquimista obtiene sabores, texturas y decoraciones que llegan a la mesa justo en el momento que se termina la comida.
Recordemos que el termino dessert ( Postre en inglés y francés) proviene del verbo galo antiguo dessevir , levantar o limpiar la mesa ( hoy el verbo debarrasser ). Llegan ahí, cuando queda una última chance para degustar, y definen la suerte de todo el menú .
Yo siempre comparo esto con el último acto de una ópera . Si hay buena puesta en escena, voces correctas y brillantes régie, el éxito de toda la ópera está asegurado , limpia los errores y nos deja un sabor triunfal . Con los postres es igual, corrigen defectos del menú y nos predisponen para terminar felices.
Si tienen que ver con sensaciones , o con neurotransmisores , no lo sé . Mi experiencia viene del lugar de pastelero , con años de servicios en restaurantes y hoteles. Y los postres siguen y seguirán presentes en nuestras mesas.
Osvaldo Gross, revista “La nación”