Locos por los dulces

De la pastelería moderna



Aunque en el antiguo Egipto se manejaban técnicas de panadería y horneado, y en la temprana Grecia los panaderos hacían una variedad de tortas a base de queso crema, avenas y especias, la pastelería en tanto arte recién aparece en Francia en el siglo XVIII. En 1863 se crearon la tarteletas de almendras a cargo Ragueneau; en 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky . En 1805, Lorsa pastelero bordelés, crea la decoración con cornetes. El mayor innovador fue sin dudas Antonin Careme (cocinero y pastelero Francés, París 1784-1833), al que la tradición atribuye la croquen bouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa de hojaldre. Modificó las formas de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Antonin Careme nació en épocas de la Revolución Francesa en las sucias calles de París. A los 10 años, su padre, estibador de los muelles del Sena, lo abandono y, ese día, el dueño de una taberna le ofreció trabajo a cambio de comida. Aprendió todo lo que necesitaba saber del oficio de cocina y a los 16, el jefe de Chez Bailly, la pastelería más importante de la ciudad, requirió sus servicios.
Se desenvolvía como pastelero, estudiaba a los clásicos de la literatura y la gastronomía y convirtió a la arquitectura en su segunda pasión. “Las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura y la principal rama de ésta es la pastelería” dijo Careme, quien se apropio de las bases de la arquitectura para realizar grandes obras arquitectónicas moldeando el azúcar. Sus grandes montajes lo hicieron famoso y, con 18 años, se convirtió en el pastelero de los grandes palacios.
Detestaba la cocina barroca llena de grasas y apostó por la ligereza. Por eso es que se lo señala como el precursor de la nutrición moderna tan popular en la actualidad.
Sabrina Cuculiansky (La Nación Revista)