Locos por los dulces

De la pastelería moderna



Aunque en el antiguo Egipto se manejaban técnicas de panadería y horneado, y en la temprana Grecia los panaderos hacían una variedad de tortas a base de queso crema, avenas y especias, la pastelería en tanto arte recién aparece en Francia en el siglo XVIII. En 1863 se crearon la tarteletas de almendras a cargo Ragueneau; en 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky . En 1805, Lorsa pastelero bordelés, crea la decoración con cornetes. El mayor innovador fue sin dudas Antonin Careme (cocinero y pastelero Francés, París 1784-1833), al que la tradición atribuye la croquen bouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa de hojaldre. Modificó las formas de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Antonin Careme nació en épocas de la Revolución Francesa en las sucias calles de París. A los 10 años, su padre, estibador de los muelles del Sena, lo abandono y, ese día, el dueño de una taberna le ofreció trabajo a cambio de comida. Aprendió todo lo que necesitaba saber del oficio de cocina y a los 16, el jefe de Chez Bailly, la pastelería más importante de la ciudad, requirió sus servicios.
Se desenvolvía como pastelero, estudiaba a los clásicos de la literatura y la gastronomía y convirtió a la arquitectura en su segunda pasión. “Las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura y la principal rama de ésta es la pastelería” dijo Careme, quien se apropio de las bases de la arquitectura para realizar grandes obras arquitectónicas moldeando el azúcar. Sus grandes montajes lo hicieron famoso y, con 18 años, se convirtió en el pastelero de los grandes palacios.
Detestaba la cocina barroca llena de grasas y apostó por la ligereza. Por eso es que se lo señala como el precursor de la nutrición moderna tan popular en la actualidad.
Sabrina Cuculiansky (La Nación Revista)

La historia del chocolate

Un ingrediente indispensable
El cacao, originario de América, fue llamado “manjar de los dioses”. Los aborígenes machacaban los granos y lo mezclaban con agua a la que luego añadían vainilla y miel obteniendo así un líquido exquisito: había nacido el chocolate, Hernán Cortés, maravillado por ese sabor que según el “bastaba con beberlo para sentirse eufórico”, le envió al rey Carlos V dichas semillas. El monarca, a su vez, envió unos granos a la familia real de Austria.
Al principio los religiosos desconfiaban del brebaje porque, según los indios peruanos, era afrodisíaco. Esta creencia se desvaneció ya que la teobromina y la cafeína del chocolate son simplemente una importante fuente de energía . ( Cocina Argentina por Blanca Cotta Nº 16)
Hoy podemos saborear algunas delicias con chocolate con las novedades de este mes:
Torta intensa de chocolate amargo
Panettone de chocolate
Pan dulce con chocolate y piel de limón
Tarteletas de peras y manzanas bañado con ganche de chocolate
Budín de cítricos bañado en chocolate