Panadería y repostería
para las fiestas
• Pan dulce integral ( Milanés)
• Pan dulce de chocolate y piel de limón
• Panettone de chocolate
• Pan dulce clásico ( Genovés)
• Budín de cítricos
• Budín de canela
• Budín de mandarina
• Masitas de nuez
• Leicaj
• Pan forte de Siena
• Cake de nueces
• Muffins de chocolate y sésamo
jueves, 9 de diciembre de 2010
domingo, 21 de noviembre de 2010
Locos por los dulces
De la pastelería moderna
Aunque en el antiguo Egipto se manejaban técnicas de panadería y horneado, y en la temprana Grecia los panaderos hacían una variedad de tortas a base de queso crema, avenas y especias, la pastelería en tanto arte recién aparece en Francia en el siglo XVIII. En 1863 se crearon la tarteletas de almendras a cargo Ragueneau; en 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky . En 1805, Lorsa pastelero bordelés, crea la decoración con cornetes. El mayor innovador fue sin dudas Antonin Careme (cocinero y pastelero Francés, París 1784-1833), al que la tradición atribuye la croquen bouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa de hojaldre. Modificó las formas de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Antonin Careme nació en épocas de la Revolución Francesa en las sucias calles de París. A los 10 años, su padre, estibador de los muelles del Sena, lo abandono y, ese día, el dueño de una taberna le ofreció trabajo a cambio de comida. Aprendió todo lo que necesitaba saber del oficio de cocina y a los 16, el jefe de Chez Bailly, la pastelería más importante de la ciudad, requirió sus servicios.
Se desenvolvía como pastelero, estudiaba a los clásicos de la literatura y la gastronomía y convirtió a la arquitectura en su segunda pasión. “Las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura y la principal rama de ésta es la pastelería” dijo Careme, quien se apropio de las bases de la arquitectura para realizar grandes obras arquitectónicas moldeando el azúcar. Sus grandes montajes lo hicieron famoso y, con 18 años, se convirtió en el pastelero de los grandes palacios.
Detestaba la cocina barroca llena de grasas y apostó por la ligereza. Por eso es que se lo señala como el precursor de la nutrición moderna tan popular en la actualidad.
Sabrina Cuculiansky (La Nación Revista)
Aunque en el antiguo Egipto se manejaban técnicas de panadería y horneado, y en la temprana Grecia los panaderos hacían una variedad de tortas a base de queso crema, avenas y especias, la pastelería en tanto arte recién aparece en Francia en el siglo XVIII. En 1863 se crearon la tarteletas de almendras a cargo Ragueneau; en 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky . En 1805, Lorsa pastelero bordelés, crea la decoración con cornetes. El mayor innovador fue sin dudas Antonin Careme (cocinero y pastelero Francés, París 1784-1833), al que la tradición atribuye la croquen bouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa de hojaldre. Modificó las formas de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Antonin Careme nació en épocas de la Revolución Francesa en las sucias calles de París. A los 10 años, su padre, estibador de los muelles del Sena, lo abandono y, ese día, el dueño de una taberna le ofreció trabajo a cambio de comida. Aprendió todo lo que necesitaba saber del oficio de cocina y a los 16, el jefe de Chez Bailly, la pastelería más importante de la ciudad, requirió sus servicios.
Se desenvolvía como pastelero, estudiaba a los clásicos de la literatura y la gastronomía y convirtió a la arquitectura en su segunda pasión. “Las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura y la principal rama de ésta es la pastelería” dijo Careme, quien se apropio de las bases de la arquitectura para realizar grandes obras arquitectónicas moldeando el azúcar. Sus grandes montajes lo hicieron famoso y, con 18 años, se convirtió en el pastelero de los grandes palacios.
Detestaba la cocina barroca llena de grasas y apostó por la ligereza. Por eso es que se lo señala como el precursor de la nutrición moderna tan popular en la actualidad.
Sabrina Cuculiansky (La Nación Revista)
domingo, 7 de noviembre de 2010
La historia del chocolate
Un ingrediente indispensable
El cacao, originario de América, fue llamado “manjar de los dioses”. Los aborígenes machacaban los granos y lo mezclaban con agua a la que luego añadían vainilla y miel obteniendo así un líquido exquisito: había nacido el chocolate, Hernán Cortés, maravillado por ese sabor que según el “bastaba con beberlo para sentirse eufórico”, le envió al rey Carlos V dichas semillas. El monarca, a su vez, envió unos granos a la familia real de Austria.
Al principio los religiosos desconfiaban del brebaje porque, según los indios peruanos, era afrodisíaco. Esta creencia se desvaneció ya que la teobromina y la cafeína del chocolate son simplemente una importante fuente de energía . ( Cocina Argentina por Blanca Cotta Nº 16)
Hoy podemos saborear algunas delicias con chocolate con las novedades de este mes:
Torta intensa de chocolate amargo
Panettone de chocolate
Pan dulce con chocolate y piel de limón
Tarteletas de peras y manzanas bañado con ganche de chocolate
Budín de cítricos bañado en chocolate
El cacao, originario de América, fue llamado “manjar de los dioses”. Los aborígenes machacaban los granos y lo mezclaban con agua a la que luego añadían vainilla y miel obteniendo así un líquido exquisito: había nacido el chocolate, Hernán Cortés, maravillado por ese sabor que según el “bastaba con beberlo para sentirse eufórico”, le envió al rey Carlos V dichas semillas. El monarca, a su vez, envió unos granos a la familia real de Austria.
Al principio los religiosos desconfiaban del brebaje porque, según los indios peruanos, era afrodisíaco. Esta creencia se desvaneció ya que la teobromina y la cafeína del chocolate son simplemente una importante fuente de energía . ( Cocina Argentina por Blanca Cotta Nº 16)
Hoy podemos saborear algunas delicias con chocolate con las novedades de este mes:
Torta intensa de chocolate amargo
Panettone de chocolate
Pan dulce con chocolate y piel de limón
Tarteletas de peras y manzanas bañado con ganche de chocolate
Budín de cítricos bañado en chocolate
martes, 12 de octubre de 2010
Historia del pandulce
Una tradición por accidente
El pan dulce nació en una Nochebuena, en la corte de Ludovico il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500 .
Se cuenta que el duque celebro la navidad ofreciendo una cena única con platos de gran riqueza. El postre debía ser el cierre ideal de un lujoso banquete, pero el cocinero lo quemo. Tras un momento de angustiosa incertidumbre en la cocina Toni, el lavaplatos, lo saco del apuro. Les dio un pan hecho con los ingredientes sobrantes . Entre ellos, frutas confitadas. Lo llevo a la mesa y fue un éxito inmediato. Ludovico lo llamo “pan de Toni”, que luego se convertiría en panettone industrializado en 1919 por el empresario milanés Motta y luego en 1933, por Gino Alemagna, se transformo en un dulce típico de navidad
Y AHORA ME VOY A PREPARAR UN RICO PANDULCE GENOVES
El pan dulce nació en una Nochebuena, en la corte de Ludovico il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500 .
Se cuenta que el duque celebro la navidad ofreciendo una cena única con platos de gran riqueza. El postre debía ser el cierre ideal de un lujoso banquete, pero el cocinero lo quemo. Tras un momento de angustiosa incertidumbre en la cocina Toni, el lavaplatos, lo saco del apuro. Les dio un pan hecho con los ingredientes sobrantes . Entre ellos, frutas confitadas. Lo llevo a la mesa y fue un éxito inmediato. Ludovico lo llamo “pan de Toni”, que luego se convertiría en panettone industrializado en 1919 por el empresario milanés Motta y luego en 1933, por Gino Alemagna, se transformo en un dulce típico de navidad
Y AHORA ME VOY A PREPARAR UN RICO PANDULCE GENOVES
jueves, 9 de septiembre de 2010
Lo nuevo de septiembre
Te cuento que en septiembre tenemos como novedad:
• Masitas de nuez
• Masitas de nuez y almendras
• Pan de avena
• Torta de sabayón granizada
• Masitas de nuez
• Masitas de nuez y almendras
• Pan de avena
• Torta de sabayón granizada
Riesgo del mate frio
Los peligros de servir un mate frío
Cuenta la leyenda que Yasi, la diosa guaraní de la luna, andaba de correrías por la tierra junto con Arai, una nube que le hacía de compinche. Parece ser que fueron muy bien atendidos por un viejo indio y su familia, y decidieron premiarlos mandándoles una semilla divina que con un poco de lluvia se convirtió en la yerba mate, representada por una hermosa doncella que, dicen, se puede ver de vez en cuando entre los yerbales paraguayos.
Vaya uno a saber de dónde salió , pero el caso es que hay quienes no pueden vivir sin ella, sean uruguayos , guaraníes o porteños. Y si esperan creer todo lo que dicen, mejor que sigan tomando; hay reportes de que la yerba mate tiene propiedades de antioxidante, disminución de colesterol, energizante, rejuvenecimiento , diurético lipolítico, inmunoestimulante , tónico y siguen las firmas … ¿ no será mucho , cebador?
Algo es cierto: si bien hay varias versiones sobre el nutriente presente en el mate, el hecho de que estén en estado liquido ayuda que se asimilen mejor. Beber para creer: 50 g de yerba mate satisfacen el 52,8% de los requerimientos diarios de magnesio y el 27,3 % de los requerimiento diario de potasio, además de que tienen unas cuantas proteínas y aminoácidos que vienen por la bombilla. El color de la infusión procede, como en el té, de la presencia de taninos. La planta de yerba mate es salvaje, y si bien se la cultiva extensivamente, las infusiones de hojas cultivadas pierden un poco de su sabor y propiedades.
Los agentes activos de la yerba mate son, como era de esperar, cafeína (alrededor de 1%) teobromina y teofilina, similares a los de café, té y chocolate. Hay, eso sí, una cierta controversia; algunos afirman que lo que tiene el mate es mateína, parecida a la cafeína pero con propiedades diferentes. Es más ; hasta se aconseja tomar mate lo que tienen problemas con la cafeína ¡cuidado con lo que haya dentro del paquete! habrá que revisar muy bien, porque los requerimientos son bastantes estrictos: al menos el 85 % del contenido debe ser de hojas secas , rotas o pulverizada y no se admite más que un 15 % de pedazos más grueso ( la famosa yerba con palo).
Otro cuidado es como servirlo. El lenguaje del mate admite muchas formas de pasarlo; calentísimo, espumoso, aireado, y otras maneras de expresar amor, desinterés o enojos. Tanto cuidado hay que tener que lo advierte el mismísimo Martin Fierro:
Cuando mozo fue casao
Aunque yo lo desconfío
Y decía un amigo mío
Que de arrebatao y malo
Mató a su mujer de un palo
Porque le dio un mate frío
“El cocinero científico” Cuando la ciencia se mete en la cocina de Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum . Siglo XXI editores
Cuenta la leyenda que Yasi, la diosa guaraní de la luna, andaba de correrías por la tierra junto con Arai, una nube que le hacía de compinche. Parece ser que fueron muy bien atendidos por un viejo indio y su familia, y decidieron premiarlos mandándoles una semilla divina que con un poco de lluvia se convirtió en la yerba mate, representada por una hermosa doncella que, dicen, se puede ver de vez en cuando entre los yerbales paraguayos.
Vaya uno a saber de dónde salió , pero el caso es que hay quienes no pueden vivir sin ella, sean uruguayos , guaraníes o porteños. Y si esperan creer todo lo que dicen, mejor que sigan tomando; hay reportes de que la yerba mate tiene propiedades de antioxidante, disminución de colesterol, energizante, rejuvenecimiento , diurético lipolítico, inmunoestimulante , tónico y siguen las firmas … ¿ no será mucho , cebador?
Algo es cierto: si bien hay varias versiones sobre el nutriente presente en el mate, el hecho de que estén en estado liquido ayuda que se asimilen mejor. Beber para creer: 50 g de yerba mate satisfacen el 52,8% de los requerimientos diarios de magnesio y el 27,3 % de los requerimiento diario de potasio, además de que tienen unas cuantas proteínas y aminoácidos que vienen por la bombilla. El color de la infusión procede, como en el té, de la presencia de taninos. La planta de yerba mate es salvaje, y si bien se la cultiva extensivamente, las infusiones de hojas cultivadas pierden un poco de su sabor y propiedades.
Los agentes activos de la yerba mate son, como era de esperar, cafeína (alrededor de 1%) teobromina y teofilina, similares a los de café, té y chocolate. Hay, eso sí, una cierta controversia; algunos afirman que lo que tiene el mate es mateína, parecida a la cafeína pero con propiedades diferentes. Es más ; hasta se aconseja tomar mate lo que tienen problemas con la cafeína ¡cuidado con lo que haya dentro del paquete! habrá que revisar muy bien, porque los requerimientos son bastantes estrictos: al menos el 85 % del contenido debe ser de hojas secas , rotas o pulverizada y no se admite más que un 15 % de pedazos más grueso ( la famosa yerba con palo).
Otro cuidado es como servirlo. El lenguaje del mate admite muchas formas de pasarlo; calentísimo, espumoso, aireado, y otras maneras de expresar amor, desinterés o enojos. Tanto cuidado hay que tener que lo advierte el mismísimo Martin Fierro:
Cuando mozo fue casao
Aunque yo lo desconfío
Y decía un amigo mío
Que de arrebatao y malo
Mató a su mujer de un palo
Porque le dio un mate frío
“El cocinero científico” Cuando la ciencia se mete en la cocina de Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum . Siglo XXI editores
martes, 31 de agosto de 2010
El mate
La semana pasada en mi clase de cocina hablamos del mate y quiero compartirlo con ustedes
Historia del mate
La costumbre de tomar mate fue iniciada por los guaraníes pero fueron los jesuitas quienes en el siglo XIV difundieron su uso, cultivaron la yerba mate e inventaran la bombilla.
El principal cultivo de yerba mate se da en la provincia de Misiones.
El mate es un hábito de los gauchos y hombres de campo que poco a poco fueron trasladando esta costumbre a las grandes ciudades
Cebar es un arte
Para cebar un buen mate no alcanza con tener la yerba, la bombilla, el mate y el agua caliente . Para cebar un buen mate hay que cuidar la temperatura del agua. Un mate bien cebado tiene que estar caliente pero no tiene que estar el agua hirviendo!!!!!!!! siempre tiene que estar espumoso, nunca demasiado amargo o quemado.
Elemento indispensable para cebar mate
Bombilla
Cuchara
Pava
Termo
Mate
Yerba mate
La yerba mate
Sus virtudes: Aumenta la resistencia al cansancio, calma la sed y el hambre entre otras
Es digestiva diurética y ayuda a la absorción de nutrientes que necesita el organismo.
Distintas variedades de yerba mate : Sin palo, con palo, con hierbas aromáticas y con cáscaras de naranja entre otras.
El lenguaje del mate
El mate tiene un lenguaje propio, hay que tener cuidado cuando vayas a cebar porque se pueden estar diciendo muchas cosas con solo errarle por ejemplo a la temperatura del agua.
• El mate frio: Demuestra desprecio
• El mate lavado: Indiferencia
• El mate dulce y espumoso: Amistad y cariño
• El mate con canela: envía un mensaje de interés
• El mate amargo: fuerza, vida y coraje (pero ojo!, también puede simbolizar indiferencia)
• El mate muy dulce ofrecido por una mujer a un hombre: Es una señal de amor
• El mate con café: significa que una ofensa ha sido perdonada
Formas de tomar mate
El mate se puede tomar de distintas formas:
• En el norte suele tomarse amargo, en mates de palo santo o mates en forma de pera llamados “ porongos”
• En la Mesopotamia en verano se toma terere que es un mate cebado con agua fría y saborizado con cáscaras de naranja
• Se puede tomar dulce, amargo con o sin cáscaras de naranja, frio o caliente. Como a ustedes más les guste!!!!!!!!
Acompañamiento tradicionales
Cada región del país ceba el mate de una manera distinta y por supuesto lo acompaña de manera distintas, algunos de ellos son:
• Pastelitos o torta fritas
• Tortitas negras
• Bizcochito de grasa
• Pochoclo
• Chipa
• Facturas
• Budines
• Cuernitos de grasa
• Muffins
Los dejo porque me voy a prepara unos bizcochitos de grasa integrales para acompañar mi próxima mateada
Historia del mate
La costumbre de tomar mate fue iniciada por los guaraníes pero fueron los jesuitas quienes en el siglo XIV difundieron su uso, cultivaron la yerba mate e inventaran la bombilla.
El principal cultivo de yerba mate se da en la provincia de Misiones.
El mate es un hábito de los gauchos y hombres de campo que poco a poco fueron trasladando esta costumbre a las grandes ciudades
Cebar es un arte
Para cebar un buen mate no alcanza con tener la yerba, la bombilla, el mate y el agua caliente . Para cebar un buen mate hay que cuidar la temperatura del agua. Un mate bien cebado tiene que estar caliente pero no tiene que estar el agua hirviendo!!!!!!!! siempre tiene que estar espumoso, nunca demasiado amargo o quemado.
Elemento indispensable para cebar mate
Bombilla
Cuchara
Pava
Termo
Mate
Yerba mate
La yerba mate
Sus virtudes: Aumenta la resistencia al cansancio, calma la sed y el hambre entre otras
Es digestiva diurética y ayuda a la absorción de nutrientes que necesita el organismo.
Distintas variedades de yerba mate : Sin palo, con palo, con hierbas aromáticas y con cáscaras de naranja entre otras.
El lenguaje del mate
El mate tiene un lenguaje propio, hay que tener cuidado cuando vayas a cebar porque se pueden estar diciendo muchas cosas con solo errarle por ejemplo a la temperatura del agua.
• El mate frio: Demuestra desprecio
• El mate lavado: Indiferencia
• El mate dulce y espumoso: Amistad y cariño
• El mate con canela: envía un mensaje de interés
• El mate amargo: fuerza, vida y coraje (pero ojo!, también puede simbolizar indiferencia)
• El mate muy dulce ofrecido por una mujer a un hombre: Es una señal de amor
• El mate con café: significa que una ofensa ha sido perdonada
Formas de tomar mate
El mate se puede tomar de distintas formas:
• En el norte suele tomarse amargo, en mates de palo santo o mates en forma de pera llamados “ porongos”
• En la Mesopotamia en verano se toma terere que es un mate cebado con agua fría y saborizado con cáscaras de naranja
• Se puede tomar dulce, amargo con o sin cáscaras de naranja, frio o caliente. Como a ustedes más les guste!!!!!!!!
Acompañamiento tradicionales
Cada región del país ceba el mate de una manera distinta y por supuesto lo acompaña de manera distintas, algunos de ellos son:
• Pastelitos o torta fritas
• Tortitas negras
• Bizcochito de grasa
• Pochoclo
• Chipa
• Facturas
• Budines
• Cuernitos de grasa
• Muffins
Los dejo porque me voy a prepara unos bizcochitos de grasa integrales para acompañar mi próxima mateada
sábado, 21 de agosto de 2010
Lista de Agosto
Bizcochitos de grasa integrales
Bizcochitos integrales con semillas de girasol
Bizcochuelo extra Fudge
Budín de canela
Budín de mandarina
Budín de pan con chips de chocolate
Cookies de queso
Cuadraditos de limón
Cheesecake de chocolate con ricota
Figacitas de manteca
Galletitas de leche condensada
Galletitas de limón
Leicaj de miel
Macarrones con chocolate y coco
Marquise de chocolate
Morenitas de cobertura crocante
Muffins de chocolate y sésamo
Palitos de queso
Pan de campo blanco o integral
Pan de leche blanco o integral
Pancitos integrales
Pancitos saborizados (de cebolla, queso, salame)
Pepas
Pre Pizzas, pizzas individuales y pizzetas de harina blanca, integral y de gluten
Scons
Tarta de ricota con canela
Torta de manzana batida
Torta brownie con dulce de leche y merengue
Torta con chocolate rallado
Torta de chocolate rellena con mousse de chocolate y dulce de leche
Torta de manzana con dulce
Torta espuma de limón
Torta invertida de damasco o durazno
Torta invertida de ananá
Los panes pueden ser con o sin sal; con semillas de girasol, sésamo, amapola, chía, lino
Bizcochitos integrales con semillas de girasol
Bizcochuelo extra Fudge
Budín de canela
Budín de mandarina
Budín de pan con chips de chocolate
Cookies de queso
Cuadraditos de limón
Cheesecake de chocolate con ricota
Figacitas de manteca
Galletitas de leche condensada
Galletitas de limón
Leicaj de miel
Macarrones con chocolate y coco
Marquise de chocolate
Morenitas de cobertura crocante
Muffins de chocolate y sésamo
Palitos de queso
Pan de campo blanco o integral
Pan de leche blanco o integral
Pancitos integrales
Pancitos saborizados (de cebolla, queso, salame)
Pepas
Pre Pizzas, pizzas individuales y pizzetas de harina blanca, integral y de gluten
Scons
Tarta de ricota con canela
Torta de manzana batida
Torta brownie con dulce de leche y merengue
Torta con chocolate rallado
Torta de chocolate rellena con mousse de chocolate y dulce de leche
Torta de manzana con dulce
Torta espuma de limón
Torta invertida de damasco o durazno
Torta invertida de ananá
Los panes pueden ser con o sin sal; con semillas de girasol, sésamo, amapola, chía, lino
miércoles, 7 de julio de 2010
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